Descubre qué es la masa madre en gastronomía, una forma de preparar el pan que te va a fascinar por sus propiedades y beneficios. Además, te voy a contar cómo se hace y qué cantidad se necesita para hacer pan. A partir de ahora, ¡ya no vas a querer otro tipo de pan! Sigue leyendo.

¿Qué es la masa madre en panadería? ¿Para qué sirve? Beneficios

La masa madre es una forma de preparar pan que, simplemente, le va a otorgar vida y unos fermentos naturales maravillosos que van a hacer que cada pan sea único y más saludables que otros tipos de panes.

Pero te preguntarás: «¿Qué lleva la masa madre?». Muy sencillo, ya que se trata del resultado de realizar una mezcla de harina y agua y dejar que afloren los fermentos naturales.

¿Por qué se produce esto? Sencillamente, porque la propia harina ya tiene bacterias y levaduras en estado «salvaje». Y es lo que producirá la fermentación. Así, podemos hacer panes llenos de vida y deliciosos sin necesidad de usar levadura de forma adicional, como viene siendo habitual al hacer panes que no llevan masa madre.

Qué aporta la masa madre al pan

• Lo primero de todo que reconoceremos es un sabor mucho más auténtico y un olor irresistible.
• Alto aporte de proteínas.
• Niveles óptimos de fibra.
• Niveles equilibrados de sustancias insolubles.
• Prolonga las cualidades organolépticas.
• Mejora la digestivilidad.
• Por supuesto, obtendremos un pan más sano.
• Además, gracias a la masa madre el pan obtiene los ácidos que dan ese aroma y sabor tan inconfundible (láctico y acético).

¿Cómo se hace la masa madre?

Ya te he dicho antes con qué se hace la masa madre: con agua y harina. Nada más. Nada de levadura ni nada por el estilo. Ahora veamos cómo se hace:

• El proceso completo durará de 5 a 7 días, en función de la temperatura que haya y del tipo que se esté usando de harina.
• ¿Qué vamos a usar? Un bote hermético de cristal y harina integral, en este caso, de centeno, aunque puedes usar la que quieras.
• La mezcla deberá permanecer a temperatura ambiente hasta que empiece a fermentar. Este paso es muy importante, ya que tanto el reposo de la masa como la temperatura a que sea sometida son cruciales.
• Ahora explicaremos el proceso según el día:
  • Día 1: haremos una mezcla de harina integral de centeno con agua. Usaremos 25 gramos de harina y 50 gramos de agua. Después de hacer la mezcla, la tapamos y dejamos que repose por 24 horas.
  • Días 2, 3 y 4: sacaremos de la mezcla una cucharada, tras lo cual, agregaremos 25 gramos adicionales de harina integral de centeno y otros 50 gramos adicionales de agua a la mezcla original. Tras esto, removemos bien y tapamos de nuevo la mezcla.
  • Día 5: se vuelve a repetir el segundo paso. En caso de que podamos observar burbujas de tamaño considerable, ha aumentado de tamaño y emite un olor ácido, por fin estará preparada.
  • Días 6 y 7: observaremos si la masa subió. En caso contrario, tendremos que volver a hacer el paso 2.

Después de todos estos pasos, deberías haber obtenido alrededor de 300 o 400 gramos de masa madre fresquísima y lista para que la uses para hacer tus panes con masa madre.

¿Cómo sé que la masa madre está lista?

Como hemos visto en el proceso día a día, sabrás que la masa madre está lista cuando veas que tiene burbujas, que la masa creció en tamaño y que su olor es ácido. Ahí la tendrás lista.

¿Cómo se conserva?

Si no tienes intención de utilizarla en ese momento, lo mejor es que la conserves en el frigorífico, no sin antes haberle agregado un poco más de harina hasta que su consistencia sea firme, como si se tratara de plastilina. Si, por el contrario, la conservas un poco más líquida, lo malo es que se deteriorará más pronto.

¿Qué es refrescar la masa madre?

Es simplemente añadirle agua y harina para que vuelva a tener vigor. Lo bueno que tiene la masa madre es que se puede reutilizar una y otra vez de forma infinita, pero para ello deberemos activar las bacterias. Además, al añadirle más agua y harina, lograremos que no se nos acabe, ya que siempre que queramos hacer pan vamos a usar un trozo.

En el caso de que la estemos conservando en la nevera, no hará falta más que refrescarla una vez a la semana, pero si la tenemos a temperatura ambiente, deberemos refrescarla a diario.

Lo ideal, en mi opinión, es que cada vez que la vayas a usar, deberías refrescarla con agua y harina unas 24 horas antes. Al usarla, con que la saques a temperatura ambiento por una media hora estaría bien. Por lo demás, ya sabes con qué se alimenta.

¿Qué cantidad de masa madre se necesita para hacer pan por kilo de harina?

Te preguntarás: «Vale, pero ¿cómo se usa la masa madre? Pues bien, aunque cuando empieces a hacer panes con masa madre te darás cuenta de que se trata de la ciencia menos exacta del mundo (porque son pura vida), puedes probar con unos 250 gramos de masa madre para hacer pan por kilo de harina.

¿A qué huele la masa madre?

Al final, de tanto pensar en panes da un podo de hambre, ¿verdad? Y eso de imaginarse el olor… Qué delicia. Y es que la masa madre huele a vida, a fermentos a ácido, a levadura e, incluso, a cerveza.

¿Qué es masa madre 100 % hidratación?

La masa madre 100 % hidratación significa que se le ha pueso la misma cantidad de agua que de harina. Así, un 60 % hidratación vendría a ser que lleva un 60 % de agua en relación a la cantidad de harina.

Espero que hayas aprendido qué es la masa madre y cómo prepararla en casa. Ojalá disfrutes de este fantástico alimento lleno de vida.